打發蛋白的方式與差異

是不是直覺得認為打發蛋白很簡單呢?

不就是一直打蛋白就好了嗎?

這麼想也沒錯,卻也不盡然如此

讓HABIBI馬卡龍來像您介紹箇中的差異

糖跟蛋白如此簡單的食材做結合卻能產生截然不同的效果

食材雖簡單,但透過一些技巧與時間的掌控可以變化出三大種不同口感的蛋白霜

法式蛋白霜 French Meringue

是用一種最單純的作法來製作蛋白霜

把砂糖分次加入蛋白裡打發

此蛋白霜相較於另外兩種來說比較輕盈爽口

法式蛋白霜的運用廣泛

以下還分成濕性發泡與乾性發泡

濕性發泡口感綿密,較常用於輕乳酪蛋糕

乾性發泡質地則較為堅韌挺拔

一般人熟知的威風蛋糕及馬卡龍也適用於這種蛋白霜

瑞士蛋白霜 Swiss Meringue

這個作法較為複雜。蛋白加入砂糖後,使用隔水加熱的方式,把溫度控制在40~50度之間

砂糖融化後停止加熱,快速打發至硬性發泡表面光滑即可

適合裝飾糕餅類例如杯子蛋糕或當作蛋糕底座

義式蛋白霜 Italian Meringue

也是這三大類之中最穩定,不容易消泡,相對難度也較高。

把砂糖加水煮至沸騰溫度約118~121之間,煮至糖漿狀態

再慢慢加入濕性發泡的蛋白中,加入過程中必須一直攪拌

溫度也必須在維持,不能過低或過高。攪拌後會產生韌性、堅挺且有彈性,紋路明顯

這也是我們HABIBI製作蛋白霜的方式

HABIBI為何會選用這類型的蛋白霜呢?

雖然馬卡龍可以用義式和法式蛋白霜來製作

但HABIBI主廚堅持質地較為細膩的義式蛋白霜

您一口吃下去意猶未盡的表情已說明了HABIBI為何如此選擇